> Мне нужно <выбрать> двоих из них.

See lemmata [двое](http://opencorpora.org/dict.php?act=edit&id=78866)


and
 
> Я выберу троих из вас.

See lemmata ['трое'](http://opencorpora.org/dict.php?act=edit&id=350318)

Next: четверо, пятеро, шестеро, семеро...

> Would you normally use the regular number if it is higher than 7? I
> heard it's not normal to use collectives after 7

Sure. 

See gramota.ru: http://new.gramota.ru/spravka/buro/search-answer?s=274656

>  В словарях зафиксированы собирательные числительные "восьмеро", "девятеро", "десятеро". Насколько употребительны именно эти
> числительные в современном языке? 
> 
> Ответ справочной службы русского языка
> 
>  Они малоупотребительны в начальной форме, но частотны в косвенных падежах: нет восьмерых, девятерых, десятерых. Об употребительности
> можно судить, например, по Национальному корпусу русского языка:
> ruscorpora.ru

and [topic about 30](http://rus.stackexchange.com/questions/24631/%D0%B2%D1%81%D0%B5%D1%85-%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%86%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D0%B7%D0%B0%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D1%85):
 
> Собирательные числительные — это замкнутая группа слов: двое, трое,
> четверо, пятеро, шестеро, семеро, восьмеро, девятеро, десятеро; в
> разговорной речи образуются и числительные типа одиннадцатеро,
> двенадцатеро (но не двадцатеро, тридцатеро). Собирательные
> числительные называют количество, понимаемое как нечто целостное,
> единое.
> 
> Современный русский литературный язык / Под ред. П. А. Леканта — М.,
> 2009г.