Which one is correct?:
Все монахи были одеты в кэсу.
or
Все монахи были одеты в кэса.
And which syllable must be stressed?
Which one is correct?:
Все монахи были одеты в кэсу.
or
Все монахи были одеты в кэса.
And which syllable must be stressed?
Ответ на последний вопрос: слово "кэса" было заимствовано, скорее всего, из японского языка (хирагана: けさ, ромадзи: kesa, иероглифическую запись сервер почему-то не пропускает.) В русском языке слова, заимствованные из японского, как правило, произносятся с ударением на предпоследний слог (http://miuki.info/2010/09/udarenie-v-yaponskom-yazyke/). По ссылке приведён список исключений. Единственное неочевидное в списке - слова с долгим слогом в японском языке, всё остальное к слову "кэса" явно не имеет отношения. Но в хирагане долгие слоги записываются двумя символами (http://lingust.ru/japanese/japanese-lessons/lesson4), а в слове кэсу, написанном хираганой, символов столько же, сколько и слогов (http://www.behindthename.com/name/kesa/submitted). Поэтому слово "кэса" скорее всего произносится с ударением на первый слог, хотя можно ещё спросить знающих японский язык и/или русскоязычных дзен-буддистов.
По вопросам склонения вам на форум японистов. По крайней мере в отношении имён и топонимов у них нет единого мнения, хотя в академической литературе японские имена и топонимы обычно не склоняются. (http://info-japan.ru/forum/yaponskiy-yazyk/nuzhno-li-sklonyat-yaponskie-imena-i-toponimy)